Fichas técnicas e receituário padrão

O que são?

As fichas técnicas são instrumentos valiozíssimos para um controle efetivo da produção. Nelas constam as seguintes informações:

Lista de ingredientes;
Quantidade de cada ingrediente (tanto em medidas caseiras como em medidas padrão de peso e volume - gramas/quilos/mL/L);
Rendimento de cada ingrediente (peso líquido e peso bruto - ou seja, o peso antes do processamento, e após as perdas decorrentes da manipulação);
Custo de cada ingrediente dentro da preparação, bem como sua participação dentro do custo total;
Modo de preparo detalhado, incluindo o tempo médio de preparação;
Custo total da preparação;
Peso padrão de cada porção;
Custo de cada porção;
Valor calórico por porção.

Em posse desses dados, os pedidos de compra são realizados com maior exatidão, e, consequentemente, haverá redução nos custos, melhora da eficiência e padronização, além da otimização das áreas de armazenamento.

O receituário padrão é o conjunto das fichas técnicas de todos os produtos elaborados pelo estabelecimento. Como benefício, há manutenção do padrão mesmo com a alteração da equipe responsável pelo preparo.

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