Clientes com o pé na cozinha 

É lei municipal: o cliente tem direito de visitar a cozinha dos restaurantes da capital. Além disso, a prática é amplamente recomendada pelos sanitaristas como critério de escolha do local da refeição. Por causa disso, o Jornal da Tarde esteve na semana passada em sete estabelecimentos da cidade, como consumidor, e solicitou uma visita às instalações antes de pedir a comida. Conclusão: as repórteres foram tratadas como ‘extraterrestres’ em meio a olhares desconfiados dos funcionários.
O estranhamento é natural: por vergonha ou falta de tempo, a maioria das pessoas não costuma visitar o local onde os pratos são feitos. Mesmo no exercício de um direito, a situação beira o constrangimento. É como se a visita significasse que a pessoa duvida da qualidade do serviço oferecido.

Para o médico nutrólogo José Alves Lara Neto, vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, verificar o local em que os alimentos são preparados deveria ser a regra. “O outro é que tem que ficar constrangido se o lugar não estiver limpo. A saúde é mais importante que qualquer medida que se adote para ser simpático.”

Especialista em qualidade dos alimentos, a nutricionista Dafna Kann presta assessoria para restaurantes e acredita que são três os fatores quer tornam tão raras as visitas às cozinhas. “É um misto de constrangimento, desinteresse e falta de informação”, afirma. Para ela, é importante que clientes façam valer seus direitos. “Se tem alguma desconfiança quanto à higiene, visitar a cozinha vai trazer mais segurança. Para os estabelecimentos, isso é muito bom porque faz com que invistam na higiene e organização”, diz.

O único aspecto negativo que a nutricionista aponta é o risco de acidentes de trabalho nos “horários de pico” das cozinhas. Outra dificuldade constatada nas visitas às cozinhas é a quantidade de detalhes a serem observados. Para não se perder, os especialistas ensinam a focar em alguns pontos (veja abaixo). A reportagem, por exemplo, não detectou problemas de higiene.

Desconfiança
No Bistro Café, no centro, a atendente se mostrou desconfiada com o pedido. “Pode visitar a cozinha, mas de onde você é?”, questionou. A repórter respondeu que era uma cliente com esse hábito e foi levada até a porta da cozinha, mas sem ser convidada a entrar. “Não precisa colocar a touca porque daqui você tem uma visão geral da nossa cozinha, que é pequena”, justificou.

Procurada após a visita, a proprietária da casa, Miriam Silva, afirmou que é raro pedirem para ver a cozinha: no máximo, um cliente por mês. Ela diz que, na hora do almoço, é mais complicado acompanhar o cliente à cozinha por causa do movimento. “Peço que seja breve porque tira a concentração de quem está trabalhando. Para os funcionários, fica a impressão de que a pessoa está desconfiando do trabalho dele.”

A sensação de estar ‘incomodando’ foi o que a reportagem sentiu na visita à cozinha da churrascaria Soberana, zona norte. Apesar da simpatia dos funcionários, foi inevitável sentir-se intruso. O administrador Bruno Badaró Paiva diz que esse tipo de pedido é mais comum entre nutricionistas e gente que trabalha com saúde.

Na unidade do Shopping Tatuapé, na zona leste, da rede de comida baiana Axé, uma placa convidava para a visita. O gerente ofereceu a touca e mostrou a cozinha. Ele fez questão de abrir a porta do forno para mostrar que estava tudo limpo. Mas os funcionários que estavam trabalhando ficaram espantados com a presença estranha e, por alguns minutos, pararam de trabalhar para ver o que a ‘intrusa’ estava fazendo.

A gerente da unidade do restaurante Axé visitada, Ronalda Macedo dos Santos, garante que a visita de clientes não atrapalha o trabalho da cozinha. “É importante que a pessoa saiba de onde vem o alimento que ela consome.”
Atendimento similar foi oferecido pelo restaurante Pescador, zona norte. Com touca descartável na cabeça, o tour pela cozinha passou pelos fornos, freezers e despensa. O gerente Claudemir Araújo Carmo ainda explicou as diferenças entre os peixes expostos em uma vitrine refrigerada.
Só de longe
Em outros três estabelecimentos, em que a cozinha era separada do salão apenas por um balcão ou uma janela, a reportagem foi convidada a observar a dinâmica do lado de fora. Como no caso do restaurante Carambolla, em Moema, zona sul. Desde que a empresária Monica Carvalho assumiu o estabelecimento, em dezembro, a repórter foi a primeira a pedir para ver a cozinha. “Falta esse hábito aos brasileiros. Basta a comida chegar arrumadinha e bonita no prato. Mas não é só isso.”

Para quem tem vergonha de checar o que há por trás dos balcões, o nutrólogo Lara Neto dá uma dica elegante. “Diga que ouviu falar que o restaurante é maravilhoso e que, por isso, você gostaria de conhecer onde os pratos são feitos”, recomenda.