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Saiba o que é Salmonelose, o perigo para os restaurantes e como evitá-la?

24/08/2017      

 

Por Henrique Barbosa Yokobataki, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.

É muito comum encontrar pessoas que acreditam que a salmonelose é transmitida apenas pela carne de frango e ovos, mas isso é um grande engano, a transmissão dessa infecção ocorre através de praticamente todos os animais, portanto alimentos muito comuns, como carnes cruas e leite também são possíveis veículos da salmonela. Além destes pode ser encontrada em água contaminada por fezes ou em qualquer alimento manipulado por uma pessoa portadora da doença, especialmente quando não há higienização das mãos.

Contudo, a salmonelose é considerada uma das doenças transmitidas por alimentos de origem animal mais espalhadas pelo mundo5  . Sua detecção na cadeia de produção dos alimentos muitas vezes é dificultada pela presença de portadores assintomáticos e pela dificuldade técnica de detecção da bactéria.

Mas afinal, o que é salmonelose?

Salmonelose é uma doença infecciosa causada pela ingestão da famosa bactéria Salmonela, com um período médio 12 a 36 horas, causa uma inflamação intestinal com sintomas que podem perdurar por até três dias como, diarreia (com ou sem sangue), febre, dores abdominais e vômitos. Em casos mais extremos a infecção causada pela salmonela pode durar até oito semanas e, apesar de ser raro, pode levar a óbito4  . As pessoas com imunidade mais debilitada (crianças, idosos e doentes) tendem a sofrer os sintomas de maneira mais severa.

 

Qual perigo a salmonelose traz para o Restaurante?

Com certeza o principal risco que esse tipo de infecção traz para qualquer estabelecimento que comercialize alimentos é o comprometimento da saúde dos clientes e colaboradores.

Havendo algum problema sanitário ou a possibilidade de um surto alimentar, a vigilância sanitária será acionada e se dará o início a um processo de investigação epidemiológica, ou seja, será realizada a coleta das fezes das pessoas afetadas, dos colaboradores e das amostras de alimentos do estabelecimento. Caso haja a presença de salmonela nas fezes ou nas amostras há um indicador de contaminação. Ficando comprovada a culpa do estabelecimento, o mesmo poderá sofrer uma ou mais das seguintes advertências: prestação de serviços à comunidade, apreensão e inutilização do material contaminado, interdição, cancelamento de licença e/ou multa, que pode variar de cem reais a quinhentos mil reais.

Como evitar a salmonelose em meu estabelecimento?

As salmonelas são relativamente resistentes, multiplicam-se facilmente em temperaturas de refrigeração, em meios ácidos e sobrevivem por tempo prolongado em alimentos secos como chocolate, o cacau em pó, especiarias ou o leite em pó e em produtos congelados como os sorvetes5.

A Salmonela é uma bactéria com baixa resistência ao calor, logo, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C, pois ela não sobrevive a essa temperatura3,5
É importante lembrar que essa bactéria pode ser assintomática e pode ser transmitida pelo ser humano, por isso a higienização e asseio pessoal de cada funcionário que entre em contato com o alimento é essencial no controle da salmonelose.

Henrique Barbosa Yokobataki 
Nutricionista formado pela Universidade São Judas Tadeu, pós-graduando em Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, é nutricionista consultor da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade.

Referências Bibliográficas

1. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Relatório de pesquisa em vigilância sanitária de alimentos, 2012. Disponível em: .

2. BRASIL, Lei Municipal Nº 13.725, de 9 de janeiro de 2004. Disponível em: .

3. BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: .

4. SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. 2008. Disponível em: .

5. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial da Salmonella spp. 2011. Disponível em: .

 

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

 

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