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Principais Leis em Vigência para a Segurança dos Alimentos em Serviços de Alimentação

27/10/2016      

 

Por Pamela Cilurzo David para Blog EM FOCO - Marketing Nutricional
Nutricionista da Qualinut - Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos

A alimentação fora do lar já faz parte do dia a dia do brasileiro, especialmente nos grandes centros. Segundo dados da ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) estima-se que existam no Brasil cerca de 1 milhão de bares e restaurantes. Estes estabelecimentos são fiscalizados pela Vigilância Sanitária de seus municípios e devem atender aos requisitos de Boas Práticas de Manipulação, um conjunto de regras que garantem a segurança dos alimentos oferecidos à população.

No Brasil, o órgão regulador das Boas Práticas de Manipulação para Serviços de Alimentação é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que possui legislação bastante clara quanto aos critérios que devem ser seguidos em restaurantes e bares. No âmbito federal, a RDC N° 216/2004 dispõe sobre os requisitos de boas práticas de manipulação para serviços de alimentação e é a principal legislação do setor. É esta legislação que apresenta os critérios de temperaturas de cocção, armazenamento e recebimento de alimentos perecíveis, bem como critérios de higiene de manipuladores de alimentos, procedimentos de higienização ambiental, de utensílios e de alimentos, além de critérios para utilização de água, manejo de resíduos e controle de pragas urbanas. Este regulamento abrange todos os estabelecimentos que comercializam alimentos no território brasileiro, sendo aplicado também à Indústria de Alimentos.

Alguns estados e municípios possuem regramentos próprios, elaborados pelas Coordenarias de Saúde e Vigilância Sanitária locais, trazendo, além de critérios semelhantes à RDC 216, outras exigências mais criteriosas e específicas.

No estado de São Paulo, por exemplo, a Portaria CVS-5/2013 é aplicada aos Serviços de Alimentação e traz parâmetros numéricos mais específicos em relação a validade de alimentos, temperaturas de exposição e armazenamento de alimentos, além de apresentar um roteiro de verificação anexo ao regulamento, que possibilita maior padronização nas fiscalizações realizadas nas cidades do estado de São Paulo.

No município de São Paulo, a Portaria N° 2619/2011 é utilizada pela Vigilância Sanitária local para fiscalização, sendo uma legislação muito mais detalhada em diversos assuntos e com maiores exigências em relação aos padrões estadual e federal, como é o caso da periodicidade de exames médicos, que deve ser renovado semestralmente no município de São Paulo, enquanto as demais legislações exigem renovação anual, por exemplo.

Vale lembrar que os estabelecimentos devem sempre obedecer aos regramentos de seus municípios, estado e país, desta forma, um estabelecimento localizado na cidade de São Paulo deve atender aos três regramentos citados anteriormente, enquanto que um restaurante localizado na cidade de Belo Horizonte, por exemplo, deve seguir a RDC 216, federal e os regramentos específicos de seu estado e município.

As legislações de estados e municípios podem ser mais rígidas que as federais, no entanto, não devem divergir ou serem mais flexíveis que as federais. A maioria dos estados e municípios do Brasil não possuem regramentos específicos sobre boas práticas, sendo a RDC 216 a principal legislação do setor, no entanto, uma busca ou contato com a vigilância sanitária municipal irá esclarecer as legislações específicas que devem ser atendidas por bares e restaurantes em cada município.

Outras normas do Ministério do Trabalho, do INMETRO, do Corpo de Bombeiros, do Ministério da Saúde, entre outros órgãos também podem ser aplicadas, de acordo com o tipo de estabelecimento e serviços prestados.

As vigilâncias sanitárias municipais têm um papel clássico fiscalizador de serviços de alimentação de seu município, no entanto, possuem também um papel fundamental de orientador aos empresários do setor, muitas vezes constituídos por pequenos e microempresários. Cada vez mais encontramos guias, palestras e outros materiais criados pelas vigilâncias locais com a função de levar a informação de forma clara aos proprietários de restaurantes e bares de todo o Brasil, possibilitando melhorias efetivas no setor, tornando a vigilância menos punitiva e mais educativa. Nas cidades em que isso acontece, é nítida a participação mais ativa e interessada de empresários quando o assunto é Boas Práticas de Manipulação.

Pamela Cilurzo David

Nutricionista, graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós Graduada em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Membro da Diretoria da ASBRAN. Docente do Instituto Racine. Atua como nutricionista coordenadora na Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos, para estabelecimentos de alimentação.

 

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco_foodservices.html

 

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