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Como evitar a contaminação dos alimentos através do binômio tempo x temperatura

19/05/2017      

 

Por Thaís Ono para Blog EM FOCO - Marketing Nutricional
Nutricionista da Qualinut - Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos

Uma das reclamações mais temidas, e também mais graves, que um estabelecimento de alimentos pode receber é a de um cliente dizendo que passou mal após fazer uma refeição em seu restaurante. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem causar desconforto abdominal ou reações mais graves, com internações e óbito. Diante de uma situação tão grave e de clientes tão rigorosos, como evitar a contaminação dos alimentos?

Para garantir a segurança dos alimentos é importante aplicar um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas de Fabricação. Dentre as normas estabelecidas, encontra-se o binômio tempo x temperatura, ou seja, o controle simultâneo da temperatura de um alimento e o tempo que estará exposto a esta temperatura. Este controle é o fator mais eficaz ao combate de microorganismos, pois através do aumento ou redução da temperatura é possível controlar sua multiplicação e, consequentemente, a possibilidade de causar doença a quem consome o alimento contaminado. (FAÉ; FREITAS, 2009).

Este controle é obrigatório durante todo processo de produção de um alimento, desde o recebimento até a distribuição do alimento, com a finalidade de garantir um alimento seguro em toda a cadeia produtiva. Dessa forma, a verificação do tempo e da temperatura, com a implantação de sistemas de monitoramento, é a peça chave para evitar a deterioração dos alimentos. 

Considerando todo o processo produtivo de um alimento, podemos considerar que na distribuição, etapa onde os alimentos são expostos ao consumo imediato, como por exemplo, buffet e self service, deve existir um controle mais rigoroso. Manter os alimentos em quantidade suficiente para o tempo de exposição; realizar a reposição constante; manter os alimentos em recipientes protegidos nos balcões térmicos e verificar a temperatura dos produtos durante o tempo de distribuição são formas de monitorar o tempo e a temperatura dos alimentos.

Os critérios de tempo e temperatura são específicos para cada tipo de alimento, como por exemplo: pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo 2ºC por 3 dias; carne bovina, suína, aves, entre outras, manipulados crus: 4ºC por 3 dias, entre outros, e podem ser encontrados na Portaria municipal de São Paulo 2619/11 que estabelece regras que consideram o binômio tempo e temperatura desde o recebimento, armazenamento e distribuição.

Para maiores  informações acesse:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

Thaís Ono

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, é consultora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade em hotéis, restaurantes, padarias e escolas.

Referências Bibliográficas

FAÉ, Tarlis Suelen Moura; FREITAS, Angelica Rocha de. Avaliação do Binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos, em uma unidade de alimentação e nutrição em Guarapuava PR. 2009. Disponível em http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2009/TCC%2029-2009%20(TARLIS%20S.%20M.%20FA%C3%89)).pdf

AGÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Disponível em​ http://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf 

BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em 
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

 

 

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