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Riscos envolvidos no preparo de alimentos da culinária japonesa e árabe

02/02/2014      

 

Todos nós sabemos que preparações típicas de diferentes países podem ser deliciosas, porém quais são os perigos que podemos encontrar quando não são preparadas e consumidas de forma segura?

Na culinária japonesa temos o risco de contaminação pelo consumo do peixe cru. Os riscos vão desde a contaminação por bactérias patogênicas, que estão naturalmente presentes no meio marinho, como no lançamento de esgoto nas águas de rios, reservatórios, lagos e mar; passando pela possível contaminação pelo manejo inadequado do pescado, desde sua captura até sua destinação final, até chegar nas fases de processamento e transporte. Na manipulação dos peixes os microrganismos presentes na superfície e vísceras do animal podem também contaminar a carne. As Boas Práticas de Manipulação e programas eficazes de higiene e sanitização se tornam o meio mais eficaz para evitar a contaminação e produzir um produto seguro.

Na utilização da esteira de madeira no preparo de sushi, também temos o risco de contaminação. Segundo a portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011: “Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Hoje em dia temos disponíveis substitutos no mercado como esteiras de plástico ou silicone, mas a esteira de madeira é permitida desde que seja higienizada corretamente, trocada com frequência ou até usada com um filme plástico protegendo- de acordo com o procedimento operacional padronizado definido pelo estabelecimento.

Já na culinária árabe encontramos o risco de contaminação pelo uso do pano comum na preparação de coalhada seca e segundo a legislação: “O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada”. Dessa forma o uso de pano comum é permitido desde que seja higienizado adequadamente de acordo com o procedimento operacional padronizado, já que não há um substituto equivalente no mercado.

No consumo do kibe cru, outra preparação típica da culinária árabe, também existe um grande risco de contaminação, causado pela manipulação incorreta e a exposição inadequada dos produtos quando armazenados junto a outros alimentos de origem animal ou fora da temperatura recomendada, sendo a principal forma de controle as Boas Práticas de Manipulação para a produção de um produto de qualidade e seguro ao consumidor.

Referências:

ALCÂNTARA, Bernadette Matos. Qualidade higiênico-sanitária de sushi e sashimi servidos em restaurantes da cidade de fortaleza: modismo alimentar e risco à saúde. 2009. 90f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) – Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2009.

FOSSATI, Ana Amélia. Avaliação da qualidade microbiológica de quibes crus preparados em restaurantes especializados em comida árabe. 2011. 28f. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.

 

Fonte: Jéssica Trigo - consultora Qualinut

 

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