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Higienização de alimentos: pontos importantes para saber

10/05/2015      

 

O processo de higienização consiste em um conjunto de práticas com objetivo de promover boa condição sanitária e remover materiais indesejáveis, como sujidades visíveis e não visíveis, garantindo a segurança alimentar, de forma que o produto não apresente riscos à saúde.
A higienização contempla o processo de limpeza, no qual são eliminadas partículas e sujidades visíveis e o processo de desinfecção, que promove a destruição ou eliminação de microrganismos causadores de doenças (patogênicos).

Quais alimentos devem ser higienizados? 
Os produtos em sua forma in natura, como frutas, verduras e legumes, possuem em si grande carga microbiana, provenientes de resíduos orgânicos das plantações, solo, armazenamentos e estabelecimentos. Nestes alimentos podem ser encontrados ovos de vermes, coliformes fecais, dentre outros microrganismos patogênicos. O que torna a correta higienização, principalmente dos produtos consumidos crus, indispensável. 

É fundamental que estes alimentos passem pelo processo de limpeza e desinfecção, sendo que um processo não substitui o outro, como por exemplo, deixa-los de molho em solução sanitizante não exclui a necessidade da limpeza inicial e seleção, sendo ambos os processos igualmente importantes. Para a correta limpeza é sempre necessário considerar o tipo de sujidade presente e o tipo de alimento envolvido no processo. Por exemplo, no caso de hortaliças folhosas, como a alface, o ideal é friccionar as folhas debaixo de água corrente, para retirada de ovos de vermes.

Etapas da Higienização 
O procedimento indicado pela ANVISA para higienizar as frutas e legumes é o seguinte:

Passo 1. Selecionar e retirar partes deterioradas. Lavar tudo bem lavado em água corrente, para retirar as sujidades visíveis a olho nú, como terra, insetos, entre outros. 
Passo 2. Colocar os alimentos de molho em solução sanitizante, diluida de acordo com a recomendação do fabricante do produto utilizado. 
Passo 3. Enxaguar tudo muito bem, também em água corrente. Esse passo serve para retirar o sanitizante dos alimentos.
É importante a utilização de água potável, pois a água também pode transmitir doenças como Hepatite A, cólera, febre tifóide e doenças diarréicas.

Produtos que podem ser utilizados para sanitização
Segundo a legislação vigente no Município de São Paulo - Portaria 2619/11 e demais legislações, os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim, estar devidamente regularizados na ANVISA e serem utilizados até a data de validade. As diluições dos produtos, o tempo de contato e as demais instruções para uso devem atender às orientações dos fabricantes.

Principais produtos no mercado: 
Ácido peracético: Princípio ativo de diversos sanitizantes (peroxide, pac200 e peresal), atua oxidando a parede celular e o interior da célula microbiana. Não apresenta toxicidade e não altera as características sensoriais nos alimentos. Possui efeito sobre diversos microorganismos (amplo aspectro), de fácil utilização e enxague. 
Concentração de uso
Área alimentícia: 0,05% - 0,30% (75 0,30% (75 - 450ppm)

Compostos clorados: Utilizados em derivados clorados de origem inorgânica, como hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio (hidrosteril) e também nos derivados clorados de origem orgânica, como dicloro. 
O dióxido de cloro é um excelente sanificante, tem a característica de não formar subprodutos da cloração, mas a sua relação benefício/custo, ainda é baixa. 
Dos produtos apresentados o mais utilizado atualmente, em função do custo e da disponibilidade no mercado é o hipoclorito de sódio que é o princípio ativo da água sanitária, produto que possui de 2 a 2,5% de teor de matéria ativa. Os benefícios dos compostos clorados são o baixo custo, a fácil utilização e fácil enxague, boa resistência a imersão e boa estabilidade química.

Concentração de uso
Área alimentícia: 100 - 250 ppm 
Iodóforos: São menos irritantes a pele e menos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa concentração, estável e de fácil preparo. Diminui a eficiência com a elevação do pH e podem alterar o sabor ou odor dos alimentos. Possui um custo superior ao do cloro. Sua ação é através de seu alto poder de penetração na parede celular, levando a ruptura de proteínas. Usualmente utilizados em concentração de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou igual a 10 minutos. Além disso, possuem baixa ação residual, fácil enxague e de fácil utilização, menos corrosivos que os clorados. 

Concentração de uso
Área alimentícia: 25 - 50 ppm
Lembrando que, a diluição dos produtos deve seguir a recomendação dos fabricantes. 
Para identificar um bom sanitizante é necessário se atentar as seguintes características: não ser corrosivo aos materiais encontrados nas cozinhas; não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida e ser suficientemente estável para o armazenamento. 
Seguindo estas recomendações é possível realizar adequada higienização das frutas, verduras e legumes, mantendo o alimento seguro e livre de doenças.

Referências:

AGÊNCIA NACIONAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Disponível em <http//:www.anvisa.gov.br> , acesso em: 15 de Maio. 2015.
PINHEIRO, et al. Sanitização de frutas e hortaliças na indústria de alimentos. IX Seminário de Iniciação Científica UEG. GOIÁS. Out. 2011 
SMS. Portaria de nº 2619, de 6 de Dezembro de 2011. Diário Oficial da Cidade de São Paulo, nº 227, p. 23. SP, 6 dez. 2011.

 

Fonte: Aline Cristina - Consultora Qualinut

 

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